Pasta madre, pasta acida o lievito madre.

pane ai cinque cereali con lievito madre

Quando ero bambina la mia nonna, come tutte le sue amiche e vicine, custodiva gelosamente in  casa una ciotola  contenete la pasta madre e ogni settimana ne utilizzava una parte per preparare il pane fatto in casa.

Se questa pasta madre  per qualche motivo “moriva”, si inacidiva o cessava di essere efficace, si andava dalla vicina di casa a chiedere un po’ della sua pasta madre per poterla riprodurre e riprendere così a fare il pane. 

Era una cosa scontata  preparare in casa li lievito naturale, il lievito di birra non era poi così diffuso.
Invece oggi  quando si parla di prepararlo in casa si descrive come un'impresa epica e difficilissima, così molti si scoraggiano ancora prima di cominciare come è successo tante volte anche anche a me.

Poi finalmente ho deciso di cimentarmi nell'ardua impresa ed ho scoperto con piacere che fare in casa il lievito  madre è più facile di quanto si possa immaginare : occorre solo un po' di pazienza  ed il gioco è fatto.

E ora la mia pasta madre "vive" serenamente nel suo barattolo di vetro in frigo e la utilizzo regolarmente per preparare pane e pizza (più il pane che la pizza, per quest'iltima non ho ancora trovato una ricetta che mi soddisfi).

Pasta madre, lievito madre o pasta acida

La pasta madre,  chiamata  anche lievito naturale, pasta acida, lievito madre  o crescente, non  è altro che un impasto di farina e acqua lasciato inacidire. 

La preparazione  del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che si attiva in un normale impasto di acqua e farina lasciato inacidire a temperatura ambiente per qualche giorno.

Il metodo con cui ho ottenuto la pasta madre passo passo .

1° giorno

In un capiente barattolo ho unito :

100 g di farina 00

100 ml di acqua

½ cucchiaino di zucchero

ed ho lasciato riposare questo impasto, coprendo il recipiente con un panno, per 4 giorni mescolandolo mattina e sera con un mestolo di legno, senza aggiungere altro.

5° giorno

L’impasto è diventato bolloso e con un odore un po’ pungente e acidulo:

allora ho unito 

25 g di farina

25 ml di acqua

mescolato e lasciato riposare

7° giorno

L’impasto è raddoppiato di volume allora ho aggiunto

50 g di farina 00

50 ml di acqua  
mescolato e lasciato riposare

8° giorno – la sera –

ho unito 50 g di farina 00

e 50 ml di acqua

e  mescolato

9° giorno

Il lievito aveva prodotto tantissime bolle ed era più che raddoppiato di volume, a questo punto l’ho messo in un vaso di vetro a chiusura ermetica e conservato in frigo.

Il lievito così ottenuto si mantiene per anni, però deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana, togliendone una parte e aggiungendo pari quantità di acqua e farina.

Il modo migliore per tenere in vita la pasta madre è di usarne una parte per preparare prodotti lievitati, primo fra tutti il pane e rinfrescare la parte rimanente.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. 
Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale  è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione  rendono il prodotto finito più sano e digeribile.

Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Alcune regole per la corretta conservazione della pasta madre 

tratte da - Gennarino.org -

1) il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro. La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dal lievito.
2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.
3) Il contenitore va  lavato una volta al mese.
Al momento dell'uso, si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfresca la parte avanzata aggiungendo un paio di cucchiai di farina e uno di acqua (anche in questa fase, si può facilitare il lavoro dei fermenti aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele), impastando il tutto e lasciando lievitare in luogo tiepido. Una volta raddoppiato il volume, si impasta per interrompere la lievitazione e si rimette in frigo fino al rinfresco o uso successivo. 

E questo è il pane ai cinque cereali uscito proprio ieri sera dal mio forno, presto la ricetta .

pane ai cinque cereali preparato con pasta madre