Vari tipi di pepe

Una delle spezie più diffuse è il pepe che si trova in forme diverse e ognuna ha sapore, aromi caratteristici e impieghi differenti.

Si trova spesso macinato, ma il pepe in grani si conserva meglio e mantiene di più il suo aroma. 

I vari tipi :

  - pepe nero

si tratta di piccoli frutti di una liana che cresce nei climi tropicali e che si fanno seccare al sole finchè la polpa che li ricopre diventa  asciutta e rugosa, ha un sapore intenso e piccante, è la varietà più usata in cucina ed è adatta a pietanze saporite, si usa sia macinato (per condire i piatti meglio se a fine cottura per non disperdere l'aroma ) , in grani (per insaporire marinate brasato o brodo di carne) o sminuzzato ( per rivestire carni come filetto o bistecche)

 - pepe bianco

si ricava dalla stessa pianta del pepe nero, ha grani duri, lisci e color nocciola chiaro, è meno aromatico e piccante di quello nero, per ottenere il pepe bianco i frutti vengono raccolti e asciati macerare in acqua dove la buccia si stacca e quindi vengono fatti asciugare al sole, è adatto per preparazioni dal sapore delicato come le carni bianche e il pesce, si usa anche sminuzzato

- pepe verde 

anche questo pepe nasce dalla pianta del nero e del bianco, solo che i frutti vengono racolti acerbi e essiccati o conservati in salamoia, ha un sapore fresco e leggero, si usa quasi sempre intero schiacciando leggermente i grani che vengono aggiunti a preparazioni di pesce come il salmone o i crostacei, alle carni di pollo e tacchino, al petto d'anatra o faraona, viene anche usato per arricchire il sapore di alcune salse, si usa anche sminuzzato

- pepe rosa

si tratta di un tipo di bacche più che di un vero e proprio pepe che vengono raccolte quando sono mature e si fanno essiccare, ha un sapore simile al pepe verde ma è più delicato,  si usa quasi sempre intero e si adatta a pesci e carni delicate, si usa anche sminuzzato

Fonte : rivista  "Cucinare Bene"

Pasta e fagioli - Sagne e fagioli -

pasta e fagioli

In ciociaria, mia terra di origine,  la pasta e fagioli è conosciuta con il nome di "sagne e fagioli" e rappresenta uno dei piatti tipici della cucina povera di una volta, che per lo più era costituita da preparazioni semplici ottenute utilizzando ingredienti spesso molto poveri.

A dirla tutta da bambina non mi piaceva molto  perchè pensavo che fosse un cibo  "banale", preferivo la pasta al forno che preparava mia nonna, che era un  vero "miracolo della natura" (ma di quest'ultima vi racconterò un'altra volta).

Poi negli anni e specialmete da quando sono andata a vivere altrove ho imparato a rivalutare e ad apprezzare piatti che trovato semplici, ordinari e scontati. Ora  questi rappresentano un forte legame col passato e con le mie origini e sono un'ottima panacea per attenuare gli attacchi di nostalgia .

E oggi mi sento molto nostalgica quindi mi sono messa ad impastare . . . . .

La pasta e fagioli (o sagne e fagioli)  è anche uno dei cavalli di battaglia di mia madre (prima ancora di mia nonna) che la prepara spesso  per i suoi ospiti soprattutto in inverno, perchè viene servita un po' brodosa tipo zuppa .

Il sughetto per 6 persone si prepara con:

50 gr di pancetta dolce ( in alternativa si possono usare avanzi di crudo o cotenna di maiale a tocchetti)

2 barattoli di pelati (che io frullo col frullatore ad immersione)

2 cucchiai di olio  e. v. d'oliva

carota - sedano - cipolla (io metto anche un paio di foglie di salvia )

700 gr di borlotti lessati (a volte uso quelli in scatola per fare prima)

sale q.b.

peperoncino q.b.

Si mettono gli aromi a scaldare un po' con l'olio e poi si aggiunge il pomodoro, si fa cuocere per una decina di minuti e poi si aggiungono i fagioli sgocciolati, si aggiusta di sale ed eventualmente si mette un po' di peperoncino e si fa cuocere altri dieci minuti. A questo punto prendo un paio di mestolate di questo sugo lo frullo un po' e poi lo rimetto nella pentola, così diventa tutto più cremoso.

La pasta per 6 persone si prepara con :

350 gr di farina  (di cui 150 gr semola di grano duro e 200 gr di farina 00 o semi integrale)

un paio di pizzichi di sale

230 ml di acqua circa (quanto basta per ottenere un imasto omogeneo ma abbastanza duro)

Si fa una fontana  con la farina sul piano di lavoro, si mette il sale, si versa pian piano l'acqua e si comincia ad impastare. 

Bisogna lavorare l'impasto per renderlo liscio ed omogeneo e poi lasciarlo riposare un po' coperto con una ciotola. 

impasto per maltagliati pronto per riposare

A questo punto si tira una sfoglia non troppo sottile col mattarello, si infarina un po' e si lascia ad asciugare per circa mezz'ora. Quando si è asciugata si infarina ancora un po' e si arrotola . 

Con il coltello si fanno dei tagli in diagonale per ottenere la classica forma di maltagliati, si fanno saltare un po' con le mani per staccarli bene.

i maltagliati o sagne

Si cucina la pasta in abbondante acqua salata (è cotta quando torna a galla) si scola lasciando comunque sul fondo due-tre dita di acqua di cottura e si aggiunge il sughetto di fagioli. 

E' più buona se si lascia riposare una decina di minuti prima di servirla possibilmente nei tipici recipienti in terracotta (io non li ho quindi uso dei piatti normali o qualche ciotola di fortuna).

Volendo si può aggiungere grana padano grattugiato o pecorino romano.

Per ottenere un impasto ancora più duro si può mettere un uovo, riducendo la quantità di acqua, tenendo presente però che  così impiega un po' di più a cuocere.

  

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest di Pensieriepasticci in collaborazione con Dragonflyshop

Frollini al miele

frollini al miele

Oggi voglio invadere la casa di profumo di miele prima che tutti si alzino e allora preparerò i migliori frollini al miele che abbia mai mangiato.

Qualche tempo fa ero a casa dei miei e un'amica di mia madre ci ha dato la ricetta di quelli che definiva biscotti strepitosi (e aveva proprio ragione), ne era così entusiasta e ci aveva tanto incuriosito che li abbiamo provati subito.

Al primo morso si avvertiva il tipico e intenso aroma di miele per non parlare dell'odore che ha invaso la casa.

Il mio consiglio :per avere un aroma intenso è importante  scegliere un miele aromatico ma delicato, come ad esempio il miele di acacia, magari di produzione "artigianale" e biologico, perchè quello industriale spesso ha un sapore meno intenso.

Ingredienti :

100 gr burro

100 gr zucchero

250 gr miele

1 uovo

1 cucchiaino di bicarbonato

550 gr farina 00

un pizzico di sale

qualche cucchiaio di latte (solo se l'impasto fosse troppo duro)

Procedimento:

Ho versato la farina in un recipiente, aggiunto il sale, il bicarbonato, lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, poi il miele leggermente intiepidito in un pentolino per renderlo più liquido e infine l'uovo.

Poi ho impastato bene tutti gli ingredienti, ho aggiunto un paio di cucchiai di latte perchè l'impasto era troppo duro.

L'ho lasciato riposare in frigo per mezz'ora avvolto nella pellicola, poi ho tirato una sfoglia di 1/2 cm e ricavato forme di vario tipo spennellati con uovo sbattuto e cucinati in forno a 180° per circa 18 minuti, finche sono diventati leggermente dorati.



P.S. la foto è pessima, lo so :( l'ho fatta col  telefonino anteguerra di mia madre .... però i biscotti erano buonissimi, giuro!!