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| meringa italiana |
In questo ultimo periodo mi sono buttata anima e corpo nella sperimentazione delle varie tecniche per realizzare le basi per la pasticceria. Il mio mentore è Montersino, ma leggo anche tutti gli altri libri e riviste che hanno spunti utili e interessanti per imparare al meglio certe tecniche.
Per il compleanno di mio marito avevo deciso di replicare la torta di Montersino con la chibouste alla vaniglia (che trovate qui), già qualche mese fa mi aveva dato qualche problema, beh, questa volta, mi è venuta anche peggio :( Mannaggia! Non sono ancora riuscita a capire dove ho sbagliato, ma se c'è una cosa che mi fa arrabbiare è non riuscire in qualcosa, mi intestardisco ancora di più!
Tutte le basi previste per la realizzazione di questo dolce mi erano venute a dir poco perfette: la frolla, la meringa italiana e la crema pasticciera avevano un gusto ottimo e una consistenza perfette, ma quando ho assemblato il tutto qualcosa è decisamente andato storto perchè la crema chibouste si è liquefatta. Il sapore era tutto sommato buono ma l'aspetto finale un vero disastro. Però io amo le sfide. Credo di non essere stata abbastanza precisa e la pasticceria, si sà, è una scienza esatta, le dosi degli ingredienti anche se variate di poco possono compromettere il risultato finale: questo per i bravi pasticceri è un "comandamento".
Lo sto imparando sulla mia pelle!
Vi descrivo come ho realizzato la meringa italiana secondo il metodo Montersino e poi vi racconterò anche della crema pasticcera e della frolla.
La meringa italiana è una preparazione che sta alla base di molti dolci e che si prepara con relativa facilità, l'importante è attenersi scrupolosamente a poche regole fondamentali:
- utilizzare albumi di uova molto fresche ma a temperatura ambiente
- aggiungere metà zucchero semolato quando le uova iniziano a schiumare e l'altra metà quando sono quasi del tutto montate
- aggiungere lo zucchero liquido in due tempi ma non a filo perchè altrimenti si formano dei cristalli che inficiano il risultato finale
Ingredienti :
per lo zucchero liquido
400 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua
per la meringa:
250 gr di albumi
100 gr di zucchero
un pizzico di sale
Mettere a scaldare in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a quando versandone un goccino in acqua fredda forma una pallina morbida e di colore quasi trasparente, vuol dire che a quel punto ha raggiunto la temperatura di 121°C (naturalmente se avete un termometro da cucina è tutto più facile).
Intanto mettere un pizzico di sale negli albumi e iniziare a montarli con sbattitore o planetaria a velocità media, quando iniziano a schiumare e diventare un po' bianchi aggiungere metà zucchero e aumentare un po' la velocità, quando gli albumi sono bianchi e iniziano a montare bene unire il restante zucchero semolato e una volta che lo zucchero liquido ha raggiunto la temperatura di 121°c (verificando in uno dei due modi che ho detto sopra) versarne metà nell'albume - versatelo facendolo colare lngo il bordo del recipiente non al centro - continuando a montare il composto, mescolare bene e aggiungere l'altro zucchero liquido fino a ottenere un composto montato a neve ferma.
A questo punto la meringa è pronta e anche pastorizzata grazie all'alta temperatura dello zucchero liquido.
Questo metodo per preparare la meringa trae spunto dal libro "Peccati di gola" di Luca Montersino.
