Pasta madre, pasta acida o lievito madre.

pane ai cinque cereali con lievito madre

Quando ero bambina la mia nonna, come tutte le sue amiche e vicine, custodiva gelosamente in  casa una ciotola  contenete la pasta madre e ogni settimana ne utilizzava una parte per preparare il pane fatto in casa.

Se questa pasta madre  per qualche motivo “moriva”, si inacidiva o cessava di essere efficace, si andava dalla vicina di casa a chiedere un po’ della sua pasta madre per poterla riprodurre e riprendere così a fare il pane. 

Era una cosa scontata  preparare in casa li lievito naturale, il lievito di birra non era poi così diffuso.
Invece oggi  quando si parla di prepararlo in casa si descrive come un'impresa epica e difficilissima, così molti si scoraggiano ancora prima di cominciare come è successo tante volte anche anche a me.

Poi finalmente ho deciso di cimentarmi nell'ardua impresa ed ho scoperto con piacere che fare in casa il lievito  madre è più facile di quanto si possa immaginare : occorre solo un po' di pazienza  ed il gioco è fatto.

E ora la mia pasta madre "vive" serenamente nel suo barattolo di vetro in frigo e la utilizzo regolarmente per preparare pane e pizza (più il pane che la pizza, per quest'iltima non ho ancora trovato una ricetta che mi soddisfi).

Pasta madre, lievito madre o pasta acida

La pasta madre,  chiamata  anche lievito naturale, pasta acida, lievito madre  o crescente, non  è altro che un impasto di farina e acqua lasciato inacidire. 

La preparazione  del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che si attiva in un normale impasto di acqua e farina lasciato inacidire a temperatura ambiente per qualche giorno.

Il metodo con cui ho ottenuto la pasta madre passo passo .

1° giorno

In un capiente barattolo ho unito :

100 g di farina 00

100 ml di acqua

½ cucchiaino di zucchero

ed ho lasciato riposare questo impasto, coprendo il recipiente con un panno, per 4 giorni mescolandolo mattina e sera con un mestolo di legno, senza aggiungere altro.

5° giorno

L’impasto è diventato bolloso e con un odore un po’ pungente e acidulo:

allora ho unito 

25 g di farina

25 ml di acqua

mescolato e lasciato riposare

7° giorno

L’impasto è raddoppiato di volume allora ho aggiunto

50 g di farina 00

50 ml di acqua  
mescolato e lasciato riposare

8° giorno – la sera –

ho unito 50 g di farina 00

e 50 ml di acqua

e  mescolato

9° giorno

Il lievito aveva prodotto tantissime bolle ed era più che raddoppiato di volume, a questo punto l’ho messo in un vaso di vetro a chiusura ermetica e conservato in frigo.

Il lievito così ottenuto si mantiene per anni, però deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana, togliendone una parte e aggiungendo pari quantità di acqua e farina.

Il modo migliore per tenere in vita la pasta madre è di usarne una parte per preparare prodotti lievitati, primo fra tutti il pane e rinfrescare la parte rimanente.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. 
Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale  è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione  rendono il prodotto finito più sano e digeribile.

Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Alcune regole per la corretta conservazione della pasta madre 

tratte da - Gennarino.org -

1) il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro. La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dal lievito.
2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.
3) Il contenitore va  lavato una volta al mese.
Al momento dell'uso, si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfresca la parte avanzata aggiungendo un paio di cucchiai di farina e uno di acqua (anche in questa fase, si può facilitare il lavoro dei fermenti aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele), impastando il tutto e lasciando lievitare in luogo tiepido. Una volta raddoppiato il volume, si impasta per interrompere la lievitazione e si rimette in frigo fino al rinfresco o uso successivo. 

E questo è il pane ai cinque cereali uscito proprio ieri sera dal mio forno, presto la ricetta .

pane ai cinque cereali preparato con pasta madre

Pasticcini da tè semplici e buonissimi

pasticcini da té

 

Era da tanto tempo che cercavo una ricetta adatta a preparare dei pasticcini da tè perfetti.

Ne avevo provate diverse , ma nessuna mi aveva soddisfatto come questa. 

Ce l'avevo  davanti agli occhi praticamente da sempre, infatti appartiene a un vecchio ricettario della "Pane Angeli" che  possiedo da anni.

Tante volte sfogliando questo libricino avevo osservato quei perfetti biscottini e pensato che se avessi provato a farli non mi sarebbero mai venuti bene come quelli della foto.

Ma oggi mi sentivo ispirata ed ho voluto sperimentare, ho anche apportato  delle  modifiche personali che non hanno affatto inficiato il risultato finale.

Insomma per farla breve vi posso dire che questi pasticcini da tè secondo me sono buonissimi e anche semplici da fare, vi consiglio di provarli appena potete !

Pasticcini da tè

Ingredienti per 30 pasticcini

200 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

100 g di farina di riso

250 g di farina 0

130 g di zucchero a velo

2/3 di bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina o della buccia di limone grattugiata

2 uova

un pizzico di sale

Per guarnire

marmellata di arance o ciliegie q.b.

100 gr di cioccolato fondente fuso

Preparazione

Lavorare il burro a crema con un mestolo di legno e aggiungere gradatamente lo zucchero a velo, poi le uova, la vanillina o la buccia di limone, e infine aggiungere un po' alla volta le farine e il lievito.

Mescolare tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e poi inserirlo in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. 

Formare dei biscotti a forma di goccia e passare in forno a 200 °c per 7-10 minuti. 

Sfornare e lasciarli freddare. 

Decorazione finale. 

pasticcini decorati con cioccolato fuso

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e decorare i pasticcini con delle righine di cioccolato fuso applicato  con un conetto di carta forno o  una sacca da pasticceria con bocchetta a punta molto fine . 
Scaldare  leggermente qualche cucchiaio di marmellata per renderla più liquida e con questa spalmare il fondo di un biscotto e unirlo ad un'altro, a mo' di sandwich.

Fettuccine con ragù di salsiccia e funghi

fettuccine salsiccia e funghi

Quest'anno abbiamo trascorso il ponte  di Ognissanti  a casa dei miei in Ciociaria.

Il rientro a casa la domenica è stato una vera odissea  :  nove ore in macchina imbottigliati sulla A1 per percorrere poco più di 400 km . . . un vero incubo!!

La breve vacanza però è andata alla grande :) 

Quando  tutta la nostra famiglia si riunisce a casa dei nonni, durante i pasti  una  grossa, chiassosa tavolata di affamatissimi commensali si ritrova intorno al tavolo  e mia madre che, come tutte le premurose mamme ciociare  cucina ogni volta come se fosse l'ultimo pasto della nostra vita (sia per quantità che per qualità), prepara ogni sorta di manicaretto, fra questi questa volta hanno spopolato delle squisite fettuccine con un ragù di salsiccia e funghi porcini freschi (raccolti dal mio papà): un idillio!! 

Mentre le condiva nella teglia  mi ha detto :  

" dai fai una foto e mettile sul tuo blog così mi fai contenta . ."

Come dirle di no!?

Le fettuccine sono uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria ciociara e quelle ai funghi e salsiccia  le preferite mie e di mio figlio.

Avendo partecipato attivamente e materialmente alla realizzazione  di questa ricetta ora ve la descrivo nel dettaglio.

Fettuccine con ragù di salsiccia e funghi

 

- Ingredienti per 6 persone -

Impasto base delle fettuccine :

- bisogna calcolare circa 100 gr di farina per ogni uovo -

600 gr di farina 00 

6 uova 

2 pizzichi di sale

2 cucchiai di vino bianco

Per il ragù :

500 gr di funghi porcini freschi

500 gr di salsiccia di suino fresca

200 gr di pomodorini

poco vino bianco per sfumare

sale, olio e. v. di oliva, peperoncino q.b.

aglio

prezzemolo

Per  completare grana o parmiggiano grattugiato.

Preparazione delle fettuccine:

Preparare l'impasto delle fettuccine disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro, versare al centro le uova, il sale, il vino e cominciare a sbattere un po' le uova con una forchetta .

Pian piano inglobare la farina alle uova facendo attenzione a mantenere la farina a fontana fino a quando la parte liquida centrale avrà assorbito tutta la farina, altrimenti succede un pasticcio.

Per questo motivo io alcune volte utilizzo una ciotola e quando l'impasto diventa più compatto proseguo sulla spianatoia leggermente infarinata.

Una volta realizzato il panetto lavorarlo un po' con le mani pigiandolo e ripiegandolo su se stesso per renderlo ben liscio e omogeneo e poi lasciarlo riposare avvolto nella pellicola o posto sul paino di lavoro coperto con una ciotola : questo per evitare che la superficie si secchi.

Intanto che la pasta all'uovo riposa si può preparare il ragù .

Trascorso il tempo di riposo si può tirare la pasta con l'apposita macchina o con il mattarello, e ricavare delle striscioline di circa 1/2 cm di larghezza. 

Lasciarle asciugare ben distesa sul piano di lavoro .

Preparazione del ragù con porcini e salsiccia:

Innanzi tutto bisogna privare le salsicce della pelle e sbriciolarne la "pasta" . 

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà . 

Pulire i porcini che vanno mondati strofinandoli con un panno umido  senza rovinarli, per poi tagliarli a pezzettini.

In una padella far scaldare nell'olio d'oliva uno spicchio d'aglio schiacciato e del prezzemolo tritato, versare i porcini e farli trifolare un po', aggiustando  di sale.

Unire poi la salsiccia  ai porcini, farla rosolare un po' e sfumare con del vino bianco, a questo punto aggiungere anche i pomodorini, salare e pepare.

Cuocere ancora per circa 20 minuti a fuoco moderato, coprendo il tegame per evitare che asciughi troppo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata  e scolarla , tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura, condirla con il ragù aggiungendo dell'olio d'oliva e  un po' di acqua di cottura se risulta troppo asciutta.

Spolverare con formaggio grattugiato e un prezzemolo tritato finemente.

Servire ben calda.