Prima di inserire la ricetta delle patate dauphine devo fare una premessa un po' lunga che riguarda la pasta choux o pasta per bignè fondamentale per la buona riuscita di questa ricetta.
Su un libro di cucina che ho trovato in casa dei miei c'era una
bella spiegazione su come preparare questa pasta e vorrei riportarla così com’era
.
La pasta choux - cioè la pasta per bignè - richiede un
procedimento particolare rispetto ad altri tipi di paste perché deve essere
cotta due volte.
Infatti viene cotta una prima volta sul fuoco e successivamente
in forno o fritta a seconda del tipo di preparazione che si vuole realizzare.
Ingredienti per realizzare circa 25 bignè :
100 gr di farina
100 gr di burro
4 uova
un pizzico di sale
Per prima cosa si scioglie il burro nell’acqua e si porta ad
ebollizione, una volta lontano dal fuoco si aggiunge la farina(con il pizzico di sale) che grazie al
calore di acqua e burro cuoce subito e forma una palla che va poi fatta
asciugare per qualche secondo sul fuoco, finché si stacca dalle pareti della
pentola.
A questo punto si incorporano una alla volta le uova le quali
cuociono un po’ perché si aggiungono quando l’impasto è ancora tiepido,
non bollente, mi raccomando.
Si dovrebbe ottenere un impasto cremoso che lasciato cadere da
un cucchiaio cola un po’, il passaggio più complicato della realizzazione di
questa pasta è indovinare la giusta quantità di uova da aggiungere.
La pasta choux non può essere tirata col mattarello ma deve
essere versata a cucchiaiate o con la sacca da pasticcere.
In cucina questa pasta è molto versatile e viene usata sia per
la pasticceria dolce che salata per numerosi impieghi.
Si possono realizzare bignè con un ripieno salato caldo o freddo
(quello freddo spesso ha una base di maionese), oppure con ripieno di varie
mousse come quella di salmone o tonno.
Dei piccoli bignè si utilizzano spesso per accompagnare zuppe o
minestre.
Possono anche essere fritti.
Con un mix composto da una
parte di pasta choux e due parti di patate lessate e schiacciate si ottengono
le patate douphine .
E questa è (finalmente) è la ricetta per preparare questo sfizioso contorno
:
I bambini in genere amano le patate per il loro sapore delicato e un po' dolce e di solito non disdegnano i cibi fritti.
Ingredienti :
300 g di purea di patate
Sale q.b.
20 g grana padano
olio per friggere o d'oliva q.b.
100 gr di pasta choux (pari a 1/3 del peso del purè di patate)
Preparazione :
Bisogna lavare le patate e metterle in una pentola ricoprendole con acqua fredda, poi si fanno cuocere per circa 40 minuti a partire dall'ebollizione.
Si scolano e si pelano quando sono ancora calde e si schiacciano con lo schiacciapatate o con il passaverdure, disponendole in una ciotola.
A questo punto si pesa questo purè in modo da poter calcolare il giusto peso di pasta choux da aggiungere esso dovrà essere pari a 1/3 del peso delle patate.
Si deve poi aggiungere al purè una noce di burro, una presa di sale e il grana, e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
Queste vanno poi incorporate alla pasta per bignè e con il composto ottenuto si riempie una sacca da pasticcere senza bocchetta (oppure si prendono delle cucchiaiate di impasto).
Una volta fatto scaldare abbondante olio per friggere in una padella dai bordi alti bisognerà premere il composto direttamente nell'olio bollente tagliando dei trancetti di 3 - 4 cm e lasciarli dorare e gonfiare, poi sgocciolarli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Salare leggermente e servire ben calde (io le preparerò un po' prima e le terrò al caldo in forno, non posso fare tutto all'ultimo momento).
