Patate dauphine

Prima di inserire la ricetta delle patate dauphine devo fare una premessa un po' lunga che riguarda la pasta choux o pasta per bignè fondamentale per la buona riuscita di questa ricetta.

Su un libro di cucina che ho trovato in casa dei miei c'era una bella spiegazione su come preparare questa pasta e vorrei riportarla così com’era .

La pasta choux - cioè la pasta per bignè - richiede un procedimento particolare rispetto ad altri tipi di paste perché deve essere cotta due volte.

Infatti viene cotta una prima volta sul fuoco e successivamente in forno o fritta a seconda del tipo di preparazione che si vuole realizzare.
Ingredienti per realizzare circa 25 bignè :
100 gr di farina
100 gr di burro
4 uova
un pizzico di sale

Per prima cosa si scioglie il burro nell’acqua e si porta ad ebollizione, una volta lontano dal fuoco si aggiunge la farina(con il pizzico di sale) che grazie al calore di acqua e burro cuoce subito e forma una palla che va poi fatta asciugare per qualche secondo sul fuoco, finché si stacca dalle pareti della pentola.

A questo punto si incorporano una alla volta le uova le quali cuociono un po’ perché si aggiungono quando l’impasto è ancora tiepido,  non bollente, mi raccomando.

Si dovrebbe ottenere un impasto cremoso che lasciato cadere da un cucchiaio cola un po’, il passaggio più complicato della realizzazione di questa pasta è indovinare la giusta quantità di uova da aggiungere.

La pasta choux non può essere tirata col mattarello ma deve essere versata a cucchiaiate o con la sacca da pasticcere.

In cucina questa pasta è molto versatile e viene usata sia per la pasticceria dolce che salata per numerosi impieghi.

Si possono realizzare bignè con un ripieno salato caldo o freddo (quello freddo spesso ha una base di maionese), oppure con ripieno di varie mousse come quella di salmone o tonno.

Dei piccoli bignè si utilizzano spesso per accompagnare zuppe o minestre.

Possono anche essere fritti.

Con un mix composto da una parte di pasta choux e due parti di patate lessate e schiacciate si ottengono le patate douphine .

E questa è (finalmente) è la ricetta per preparare questo sfizioso contorno :

I bambini in genere amano le patate per il loro sapore delicato e un po' dolce e di solito non disdegnano i cibi fritti.


Ingredienti :

300 g di purea di patate

Sale q.b.

20 g grana padano 

olio per friggere o d'oliva q.b.

100 gr di pasta choux  (pari a 1/3 del peso del purè di patate)

Preparazione :

Bisogna lavare le patate e metterle in una pentola ricoprendole con acqua fredda, poi si fanno cuocere per  circa 40 minuti a partire dall'ebollizione.

Si scolano e si pelano quando sono ancora calde e si schiacciano con lo schiacciapatate o con il passaverdure, disponendole in una ciotola.

A questo punto si pesa questo  purè  in modo da poter calcolare il giusto peso di pasta choux da aggiungere esso dovrà essere pari a 1/3 del peso delle patate.

Si deve poi aggiungere al purè una noce di burro, una presa di sale e il grana, e mescolare per  amalgamare bene gli ingredienti.

Queste  vanno poi incorporate alla pasta per bignè  e con il composto ottenuto si riempie una sacca da pasticcere senza bocchetta (oppure si prendono delle cucchiaiate di impasto).

Una volta fatto scaldare  abbondante olio per friggere in una padella dai bordi alti bisognerà premere il composto direttamente nell'olio bollente tagliando dei trancetti di 3 - 4 cm  e  lasciarli dorare e gonfiare, poi sgocciolarli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Salare leggermente e servire ben calde (io le preparerò un po' prima e le terrò al caldo in forno, non posso fare tutto all'ultimo momento).