Le castagnole

castagnole

Per la serie "facciamoci del male :)" continua la  carrellata di dolci di Carnevale super fritti, condivido questa ricetta super collaudata.

Mi arriva direttamente dalla mia sorellona, che in attesa di dare alla luce (tra pochissimi giorni) il mio nuovo nipotino, spadella a più non posso.

Voglio condividerla con voi perchè l'ho provata ed è facile facile:  se le mangiate quando sono ancora tiepide sono più buone.

Ingredienti:

200gr farina

la buccia di mezzo  limone grattugiata

2 cucchiai di liquore sambuca,

1 bustina di vanillina,

mezza bustina di lievito per dolci,

50gr di zucchero, 

30 gr di burro , 

2 uova, 

1 pizzico di sale

olio per friggere q.b.  

qualche cucchiaio di zucchero semolato o a velo per guarnire

Preparazione:

Mettere a scaldare abbondante olio per fritti in un tegame dai bordi abbastanza alti.

Si versano intanto tutti gli ingredienti in una ciotola (il burro fuso ma tiepido), si amalgamano bene e si ottiene un impasto omogeneo e morbido tipo quello degli gnocchi. 

Si  lascia riposare qualche minuti fino a quando l'olio non è abbastanza caldo e poi si fanno dei filoncini grandi  come quelli tipici degli gnocchi (più  meno 1,5/2 cm di diametro),  si tagliano a tocchetti e si  trasformano  in palline. 

A questo punto si fanno  cuocere un po' alla volta  nell'olio bello caldo girandoli di continuo finchè diventano tutti dorati. 
Una volta tirati fuori dall'olio si mettono ad asciugare su carta assorbente e si spolverano si zucchero semolato o a velo.

La meringa italiana

meringa italiana

In questo ultimo periodo mi sono buttata anima e corpo nella sperimentazione delle varie tecniche per realizzare le basi per la pasticceria. Il mio mentore è Montersino, ma leggo anche tutti gli altri libri e riviste che  hanno spunti utili e interessanti per imparare al meglio certe tecniche.

Per il compleanno di mio marito avevo deciso di replicare la torta di Montersino  con la chibouste alla vaniglia (che trovate qui), già qualche mese fa mi aveva dato qualche problema, beh, questa volta, mi è venuta anche peggio :(  Mannaggia! Non sono ancora riuscita a capire dove ho sbagliato, ma se c'è una cosa che mi fa arrabbiare è non riuscire in qualcosa, mi intestardisco ancora di più!

Tutte le basi previste per la realizzazione di questo dolce mi erano venute a dir poco perfette: la frolla, la meringa italiana e la crema pasticciera avevano un gusto ottimo e una consistenza perfette, ma quando ho assemblato il tutto qualcosa è decisamente andato storto perchè la crema chibouste si è liquefatta. Il sapore era tutto sommato buono ma  l'aspetto finale un vero disastro. Però io amo le sfide. Credo di non essere stata abbastanza precisa e la pasticceria, si sà, è una scienza esatta, le dosi degli ingredienti anche se variate di poco possono compromettere il risultato finale: questo per i bravi pasticceri è un "comandamento".

Lo sto imparando sulla mia pelle!

Vi descrivo come ho realizzato la meringa italiana secondo il metodo Montersino e poi vi racconterò anche della crema pasticcera e della frolla.

La meringa italiana è una preparazione che sta alla base di molti dolci e che si prepara con relativa facilità, l'importante è attenersi scrupolosamente a poche regole fondamentali:

• utilizzare albumi di uova molto fresche ma a temperatura ambiente
• aggiungere metà zucchero semolato quando le uova iniziano a schiumare e l'altra metà quando sono quasi del tutto montate
• aggiungere lo zucchero liquido in due tempi ma non a filo perchè altrimenti si formano dei cristalli che inficiano il risultato finale

Ingredienti :

per lo zucchero liquido

400 gr di zucchero semolato

100 ml di acqua

per la meringa:

250 gr di albumi

100 gr di zucchero

un pizzico di sale

Mettere a scaldare in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a quando versandone un goccino in acqua fredda forma una pallina morbida e di colore quasi trasparente, vuol dire che a quel punto ha raggiunto la temperatura di 121°C (naturalmente se avete un termometro da cucina è tutto più facile).

Intanto mettere un pizzico di sale negli albumi e iniziare a montarli con sbattitore o planetaria a velocità media, quando iniziano a schiumare e diventare un po' bianchi aggiungere metà zucchero e aumentare un po' la velocità, quando gli albumi sono bianchi e iniziano a montare bene unire il restante zucchero semolato e una volta che lo zucchero liquido ha raggiunto la temperatura di 121°c (verificando in uno dei due modi che ho detto sopra) versarne metà nell'albume - versatelo facendolo colare lngo il bordo del recipiente non al centro - continuando a montare il composto, mescolare bene e aggiungere l'altro zucchero liquido fino a ottenere un composto montato a neve ferma.

A questo punto la meringa è pronta e anche pastorizzata grazie all'alta temperatura dello zucchero liquido.

Questo metodo per preparare la meringa trae spunto dal libro "Peccati di gola" di Luca Montersino.

Pasta di cereali per torte

A chi è appassionato di dolci come me sarà sicuramente capitato di seguire qualche episodio di "Buddy il boss delle torte" e rimanere affascinati a guardarlo realizzare le sue strabilianti creazioni. Spesso usa quella che lui chiama "pasta di cereali" per rendere le torte più resistenti, si tratta di un composto a base di cereali e altri ingredienti che si presta bene ad essere modellato è  conosciuto con il nome "rice crispy treat".

Spulciando nel web ho letto vari forum e post in cui si parlava di questo e in vista delle torte di compleanno che dovrò preparare nelle prossime settimane, ho voluto provare per vedere cosa ne sarebbe venuto fuori.

Ho trovato un paio di ricette e provato solo la prima

 che è questa :

Ingredienti :

3 cucchiai da tavola di burro
280 gr di marshmallows
6 tazze di riso soffiato "croccante"

Preparazione :
Ungi una tegliapiuttosto piccola circa 10x15cm o fodera con carta da forno.

Poni a bagnomaria una ciotola abbastanza capiente, metti all'interno i 3 cucchiai di burro e i marshmallows finchè non si saranno sciolti, tenere la fiamma a fuoco medio per non far cuocere troppo il composto.

Togli dal fuoco, e immediatamente, mescola all'interno del composto il riso soffiato, usando la spatola o le mani unte perchè è molto appiccicoso.

Versa nella teglia e appiattisci delicatamente con la spatola o con le mani. Lascia raffreddare e indurire completamente, quindi, taglia a seconda dell'uso.
Questo è  una specie di croccante fatto con il riso soffiato....
C'è chi in questo modo fa anche dei biscotti molto facili e velosi, semplicemente tagliandolo a cubetti.

Devo dire che questa ricetta è molto utile quando si vogliono realizzare strutture piuttosto solide e tridimensionali per le torte, ma francamente non ha un gran sapore, in compenso è un composto molto "scenografico".

Io l'ho utilizzato per la prima volta per fare il fungo casetta dei puffi, ho realizzato la struttura e poi l'ho ricoperta con il fondente di marshmallow

fungo in pasta di cereali

casetta dei puffi rivestita di mmf

casetta dei puffi rivestita di mmf

La seconda ricetta  è questa: 

(ma non ho ancora avuto modo di provarla)

Ingredienti:

1 pacchetto di riso soffiato ca. 200g (bianco o al cioccolato)
2 pacchetti di caramelle marshmallows (300 gr.)
100 gr. di burro

Preparazione:
Sciogliere in una pentola il burro a fiamma molto bassa.
Unire le caramelle continuando a mescolare finche' siano sciolte completamente.
Aggiungere pian piano il riso soffiato e spegnere il fuoco.
Continuare a mescolare e noterete che tutto comincera' a filare e ad essere appiccicoso.
Quando caramelle e cereali saranno ben amalgamati trasferire su una placca rivestita da carta forno e quando comincia a raffreddare schiacciatelo con le mani o con un cucchiaio di legno per farlo diventare ben compatto.
Tagliare quando sara' ormai freddo.