La tipica ribollita toscana.

Uno dei primi piatti che ho imparato ad apprezzare in Toscana è stata "la ribollita" perché ancora prima di averla assaggiata aveva  catturato la mia attenzione.

Si compone per la maggior parte di alcuni dei miei cibi preferiti : le verdure, il pane e i legumi.
Quando l'ho mangiatala prima volta mi ha letteralmente conquistata, quell'insieme di sapori mi ha ricordato  un piatto del tutto simile che mia nonna mi preparava quando ero bambina e che amavo tanto, la "minestra di pane".

La ribollita è un piatto tipico toscano a base di fagioli (meglio se cannellini), cavolo nero e verza, ideale sarebbe cucinarla in un tegame di terracotta, ma va bene anche una pentola antiaderente.

Il pane perfetto per la ribollita è quello toscano, cioè senza sale che di solito è venduto in pagnotte, ormai si trova in molti supermercati e forni.In alternativa potete usare qualsiasi tipo di pane tagliato a fette.

Se vi piacciono le zuppe e le minestre la adorerete. In questo periodo dell'anno è un vero e proprio comfort food.

Non lasciatevi impressionare dalla spiegazione che è piuttosto lunga in realtà dopo aver lavato e affettato le verdure, cotto i fagioli ,il più è fatto. 

Se volete fare prima potete usare dei fagioli già pronti in scatola e dei pomodori pelati : spesso faccio anche io così ed il risultato è comunque ottimo.

La ribollita

Ingredienti per 4 persone:

250 g cannellini secchi

100 g cavolo nero

100 g verza ( o bieta)

2 gambi di sedano 

2 carote 

una cipolla piccola

200 g pomodori maturi

1/2  porro

1 spicchio d'aglio

40 ml olio d'oliva

300 g pane raffermo tagliato a fette

timo

1 cucchiaio di sale grosso 

sale fino  q.b.

pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b. per completare

Preparazione:

Fagioli secchi e pomodori freschi necessitano di apposite preparazioni con tempi propri. Mentre se scegliamo di usare cannellini in barattolo e pomodori pelati la preparazione risulta più veloce e meno laboriosa. 

I fagioli : vanno tenuti a bagno nell'acqua fredda per 12 ore. 

Poi si mettono in un tegame con abbondante acqua fredda si aggiunge l'aglio con la buccia, una carota sbucciata, un gambo di sedano e timo e si portano ad ebollizione. 

Quando comincia a bollire si abbassa la fiamma e si lascia andare per circa 1 h. 

Un quarto d'ora prima della fine della cottura unire il sale grosso. Scolare i fagioli e tenere il brodo di cottura.

Le verdure : pelare i pomodori e spezzettarli, tritare una cipolla, lavare e tagliare a listarelle il cavolo e la verza, tagliare a rondelle il porro e a tocchetti un gambo di sedano e una carota .

In un tegame far rosolare la cipolla in 40 ml di olio d'oliva e aggiungere sedano, carota e porro. 

Dopo dieci minuti di cottura mettere il cavolo la verza e i pomodori e cuocere altri cinque minuti. 

Salare e pepare.

Prendere metà dei cannellini passarli al passa verdure e aggiungerli al loro brodo di cottura, unirli al resto delle verdure coprire e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. 

Solo dopo un'ora aggiungere i fagioli rimasti interi e cuocere per altri dieci minuti.

In una teglia distribuire strati di zuppa a fette di pane insaporendo ogni strato con pepe e olio. 

A questo punto si può fare un ulteriore passaggio di gratinatura in forno, ma è facoltativo.

Lasciar riposare qualche minuto e servire in ciotoline monoporzione.

Zuppa di cipolle

Dopo aver preparato la zuppa di orzo che era stata accolta con un po' di disappunto da papà e piccolini ma poi  l' hanno mangiata tutta :) mi sono cimentata nella zuppa di cipolle. 

Le reazioni questa volta sono state:  Marti non l'ha nemmeno assaggiata e Fede (che era stato il primo a chiedermi di prepararla - chissà cosa si aspettava che fosse)  ha detto che ha un gusto un po' troppo deciso per lui . Mamma e papà hanno gradito :)

Mi è venuta volgia di provare questa zuppa  sfogliando  un libro molto famoso tra gli appassionati di cucina e foodbloggers "Mastering the Art of French Cooking" di Julia Child.

E' da un po' di tempo che mi perdo via a leggere e  cercare di tradurne le ricette .

L' ho preso  qualche mese fa su Amazon dopo aver visto il  film " Julie e Julia " ed è sempre “in giro” per la mia cucina.

All'inizio stavo impazzendo per cercare  di fare le conversioni delle dosi degli ingredienti  per poi accorgermi che nella prefazione del volume I (che non avevo guardato) c'è un ampio capitolo che tratta questo ed altri argomenti molto interessanti, avevo anche trovato una tabella di conversioni fatta molto bene qui. 

Questo trattato di cucina che io sappia non è mai stato tradotto in italiano, ma molte ricette della Child  si possono  facilmente  trovare già tradotte su  internet magari oppure si può usare il traduttore di google (comodo e facile) : così però è troppo facile, leggerlo in inglese mi aiuta a tenere allenata la mente, almeno lasciatemelo  credere .

Tutto questo solo per dire che per questa zuppa mi sono ispirata alla ricetta della onion soup del libro della Child e ad altri consigli che ho trovato in internet.

La foto non rende l’idea ma ho fotografato il tegame in cui l’ho fatta gratinare perché non avevo delle ciotoline monoporzione che potessero andare anche in forno.

zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 persone :

800 gr di cipolle dorate tagliate sottili

40 gr di burro

2 cucchiai di olio e. v. di oliva

1 cucchiaino di curry (io non l’ho messo)

½ cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di farina

1 litro e 20 di brodo di carne

6 cucchiai di vino bianco secco

150 gr grana grattugiato piuttosto grosso (o se piace il formaggio gruyere)

Sale e pepe nero q.b.

12 fette di pane (tipo baguette francese) leggermente tostato

( la ricetta della Child  prevedeva di mettere il riso quando è quasi pronta e portarlo a cottura, ma io ho usato i crostini di pane come da ricetta tipica della classica zuppa di cipolla francese)

Preparazione:

Pulire e tagliare le cipolle a fettine sottili (se avete un robot con le lame o una grattugia che affetta vi conviene usarli altrimenti preparate un bel po’ di fazzolettini perché ci sarà da piangere). 

Scaldare in un tegame il burro e l’olio e mettere a stufare le cipolle a fuoco moderato finché appassiscono, avendo cura di mescolarle ogni tanto per evitare che brucino.

Aggiungere il sale, lo zucchero e cuocere ancora per qualche minuto. Lontano dal fuoco aggiungere i due cucchiai di farina mescolare e aggiungere il vino bianco, poi unire il brodo molto caldo un po’ alla volta, aggiustare di sale e pepe, coprire e lasciar cuocere ancora per circa 30 minuti. Una volta cotta si può dividere in due parti e frullarne metà per renderla più cremosa (io l’ho fatto e ve lo consiglio). 

Per il passaggio seguente, come ho già detto sopra, ho utilizzato lo stesso tegame in cui l’ho preparata perché non avevo pirofiline monoporzione .

A questo punto si divide in quattro ciotoline monoporzione adatte ad essere infornate e si mette sopra ognuna due-tre fettine di pane tostato (facendolo affondare un po’). Si copre tutto con del grana grattugiato grosso (oppure gruyere) e si passa per qualche minuto sotto il grill del forno per farla gratinare. Servire ben calda.

Questa zuppa con l'aggiunta di 50 ml di panna, 2 cucchiai di burro e una spolverata di prezzemolo, senza il pane e la gratinatura diventa una vellutata di cipolle.

Zuppa di orzo

zuppa di orzo 

Ormai da giorni numerose zone d'Italia sono strette nella morsa di uno degli inverni più freddi e nevosi che si ricordino. Colpa del "Blizzard", questa tempesta di neve e ghiaccio accompagnata anche da forti venti e da temperature polari.
Pure qui a  Como le temperature sono scese a livelli record e si cerca conforto  in qualche piatto di zuppa caldo che dia sollievo e riscaldi "le ossa". Noi in casa abbiamo temperature quasi tropicali per via del riscaldamento centralizzato, ma  dopo un fine settimana trascorso rintanati al calduccio, oggi c' è toccato  uscire  per raggiungere scuole e lavoro . Quindi stasera, quando tutti saranno rincasati, li accoglierò con un fumante piatto di questa gustosa zuppa di cereali e legumi, nella versione che mi ha fatto scoprire la mia amica Letizia.
 

Zuppa d' orzo per 4 persone

Ingredienti:

150 gr di orzo perlato ( potete mettere metà farro e metà orzo)

50 gr pancetta affumicata (io ho usato quella dolce perchè ni piace di più)

150 gr funghi champignon freschi o surgelati

100 gr fagioli borlotti lessati

1 patata

1 carota

1 cipolla (piccola)

1 costa di sedano

prezzemolo q.b.

2 litri  e 1/2 di brodo vegetale

olio sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare la pancetta a dadini e metterla in una pentola con il brodo, portare ad ebollizione e schiumare con un mestolo forato. Unire l'orzo (o orzo e farro) e lasciare sobollire per circa 30 minuti.

Nel frattempo pulire e tagliare a fettine i funghi e trifolarli con olio e prezzemolo per circa 15 minuti.

Lavare e tritare sedano, carota, cipolla e patata. Unire il trito di verdure all'orzo e cuocere altri 20 minuti circa. Unire i funghi, i fagioli e sale, pepe e prezzemolo q.b. Fare insaporire ancora per 5 minuti e servire ben caldo. 

Pasta e fagioli - Sagne e fagioli -

pasta e fagioli

In ciociaria, mia terra di origine,  la pasta e fagioli è conosciuta con il nome di "sagne e fagioli" e rappresenta uno dei piatti tipici della cucina povera di una volta, che per lo più era costituita da preparazioni semplici ottenute utilizzando ingredienti spesso molto poveri.

A dirla tutta da bambina non mi piaceva molto  perchè pensavo che fosse un cibo  "banale", preferivo la pasta al forno che preparava mia nonna, che era un  vero "miracolo della natura" (ma di quest'ultima vi racconterò un'altra volta).

Poi negli anni e specialmete da quando sono andata a vivere altrove ho imparato a rivalutare e ad apprezzare piatti che trovato semplici, ordinari e scontati. Ora  questi rappresentano un forte legame col passato e con le mie origini e sono un'ottima panacea per attenuare gli attacchi di nostalgia .

E oggi mi sento molto nostalgica quindi mi sono messa ad impastare . . . . .

La pasta e fagioli (o sagne e fagioli)  è anche uno dei cavalli di battaglia di mia madre (prima ancora di mia nonna) che la prepara spesso  per i suoi ospiti soprattutto in inverno, perchè viene servita un po' brodosa tipo zuppa .

Il sughetto per 6 persone si prepara con:

50 gr di pancetta dolce ( in alternativa si possono usare avanzi di crudo o cotenna di maiale a tocchetti)

2 barattoli di pelati (che io frullo col frullatore ad immersione)

2 cucchiai di olio  e. v. d'oliva

carota - sedano - cipolla (io metto anche un paio di foglie di salvia )

700 gr di borlotti lessati (a volte uso quelli in scatola per fare prima)

sale q.b.

peperoncino q.b.

Si mettono gli aromi a scaldare un po' con l'olio e poi si aggiunge il pomodoro, si fa cuocere per una decina di minuti e poi si aggiungono i fagioli sgocciolati, si aggiusta di sale ed eventualmente si mette un po' di peperoncino e si fa cuocere altri dieci minuti. A questo punto prendo un paio di mestolate di questo sugo lo frullo un po' e poi lo rimetto nella pentola, così diventa tutto più cremoso.

La pasta per 6 persone si prepara con :

350 gr di farina  (di cui 150 gr semola di grano duro e 200 gr di farina 00 o semi integrale)

un paio di pizzichi di sale

230 ml di acqua circa (quanto basta per ottenere un imasto omogeneo ma abbastanza duro)

Si fa una fontana  con la farina sul piano di lavoro, si mette il sale, si versa pian piano l'acqua e si comincia ad impastare. 

Bisogna lavorare l'impasto per renderlo liscio ed omogeneo e poi lasciarlo riposare un po' coperto con una ciotola. 

impasto per maltagliati pronto per riposare

A questo punto si tira una sfoglia non troppo sottile col mattarello, si infarina un po' e si lascia ad asciugare per circa mezz'ora. Quando si è asciugata si infarina ancora un po' e si arrotola . 

Con il coltello si fanno dei tagli in diagonale per ottenere la classica forma di maltagliati, si fanno saltare un po' con le mani per staccarli bene.

i maltagliati o sagne

Si cucina la pasta in abbondante acqua salata (è cotta quando torna a galla) si scola lasciando comunque sul fondo due-tre dita di acqua di cottura e si aggiunge il sughetto di fagioli. 

E' più buona se si lascia riposare una decina di minuti prima di servirla possibilmente nei tipici recipienti in terracotta (io non li ho quindi uso dei piatti normali o qualche ciotola di fortuna).

Volendo si può aggiungere grana padano grattugiato o pecorino romano.

Per ottenere un impasto ancora più duro si può mettere un uovo, riducendo la quantità di acqua, tenendo presente però che  così impiega un po' di più a cuocere.

  

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest di Pensieriepasticci in collaborazione con Dragonflyshop